挖掘弘扬传统饮食 “南京菜”要寻根

如今不少南京人在招待外地游客时，会遇到这样一种尴尬——只知道南京的小吃，比如鸭血粉丝汤等等，但不知道南京到底有什么地道的南京菜。那么，什么是真正的南京菜呢？为了将南京菜打造成“叫得响”“走得出”的美食品牌，南京成立了专门的南京菜研发中心。“（什么是南京菜呢）鸭子吧，南京人爱吃鸭子，还有芦蒿吧，感觉没有什么标准的南京菜。”“南京菜应该有烤鸭吧，鸭四件，自己做的南京菜，有马兰头吧，还有清炒芦蒿，荤菜有六合猪头肉吧。”什么是南京菜，不同人给出了不同的说法。

专家表示，在南京地区，外地口味的餐饮店铺经营的风生水起，比如川菜、湘菜等等，南京菜反倒成了弱势群体，其实南京有许多名菜。比如炖生敲、清炖鸡孚这些都是南京菜中的佳品，但很多品种早已失传。目前来看，南京菜的范围更加扩大，异地的食材拿到南京用南京的技艺烹饪，或者本地的食材用异地技艺烹饪，大家喜欢接受的都应该算作南京菜。“什么是南京菜，南京人长久以来的食材，无论是水产品，无论是鸡鸭鹅，鱼虾蟹，南京的水八仙，用南京人自己喜欢的烹调技艺，做出来的菜肴，这就是南京菜。”南京餐饮商会会长沈加华说。

南京菜历史悠久，南京餐饮业发展拥有巨大市场和潜力。近年来，南京餐饮业已发展到6万余家企业，年营业收入超400亿元，南京菜被广为运用和传播，且不断推陈出新。记者了解到，此次由南京餐饮商会和南京商业学校联合组建的南京菜研发中心成立后将通过校企研学与实践相结合，以“研发、研究、研学”三位一体的模式，将南京菜打造成“叫得响”“走得出”的美食品牌。“对传统的南京菜进行挖掘总结，在市场上推出一系列的经典的南京菜，对传统名菜实现标准化，便于南京企业，技术生产人员操作，第二对于新型原材料加以利用。”南京商业学校教务处主任罗飞说。

此外，中心还将策划和组织举办美食文化活动，并制定南京菜传承创新研发目标和流程标准，建立南京名菜榜、评出十佳南京示范店、培养南京菜青年烹饪名厨、打造10个“南京菜研发基地”，让南京菜成为中华美食文化的一张亮丽名片。“不管是菜系还是地方风味也好，想要流传，首先要得到大家的认可，只有与时俱进，符合当代人需求，这一点很重要，南京菜研发中心任重道远。”世界中餐名厨委主席屈浩说。

（《零距离》记者/何畔 编辑/汪泽）